1.活鳗验收
活鳗原料从在出口备案的养殖场进行捕捞，同一池塘的鳗鱼用塑料袋定装后加入氧气作为一个批号送入工厂，由工厂验收人员检查《出口加工用养殖水产品供货证明》，并以随机抽样方式试杀、试吃、抽重、打尾进行验收，同时由化验室抽样进行药残和重金属检验，以上合格后方可接收。
2.吊 水
将验收的鳗鱼区分不同供应商，批号，分别放入吊水池，并不停地喷入清水淋养48小时，以除去体内的异味及杂质
3.冰 镇
把一定量的鳗鱼倒入装有冰和水的冰昏桶内，并启动搅拌马达，使鳗鱼在20-40分钟内于低温下呈昏迷状态。
4.剖 杀
把鳗鱼用不锈钢针固定于砧板上，然后以锋利的杀鳗刀以不同的剖杀方式把鳗鱼剖杀开来，并去除内脏及骨头等。
5.鱼肉清洗
把鳗鱼倒入洗鳗机内加入一定量水进行搅拌清洗。
6.鱼肉选别
把剖杀好的鳗鱼清洗干净后再依照订单要求用电子秤把鳗鱼区分不同规格的或作长烧或作串烧的鳗鱼。
7.白 烧
分品种规格，先把鳗鱼皮面朝上排于烤机输送带上，并调节瓦斯压力大小，使鳗鱼的表面有均匀的焦斑，然后再把鳗鱼翻转肉面朝上，使肉面烤成微黄色，中心温度达85℃以上。
8.蒸 煮
让鳗鱼经过6分钟以上的蒸煮使鳗组织熟化软化，同时其中心温度达到85℃以上，具有杀菌作用。
9.蒲烧烧烤
蒸煮后的鳗鱼经过四槽酱油调味，并在每经过一槽酱油后用瓦斯火对鳗鱼进行烧烤上色，使酱油充分渗透于鳗鱼体内。白烧品种不用此步。
10.预冷
鳗鱼经调味完毕后，进入温度约10-15℃的预冷机内进行6-7分钟预冷，其温度可由70℃左右降至30-50℃左右。
11.IQF急速冻结
预冷完成后再进入温度约-30℃的IQF急速冻结40-50分钟，冻结完后鳗鱼的中心品温为-18℃以下。
12.过单枚金检机
将冻结后的烤鳗逐枚通过单枚金检机探测产品中是否有金属，金检机发生鸣叫说明产品中含有金属夹杂物，将含有金属的产品剔除。
13.选 别
先将各订单之品种、规格输入自动重量选别机内，并做归零动作后，启动运转按钮，然后把经急速冻结的鳗鱼逐个排在输送带上进行自动称量，分规格。
14.内盒包装（真空包装）
先于纸盒底部铺一张大薄膜纸，将鳗鱼依规格要求一层一层整齐地排好，同时每排一层放一张小薄膜纸，排满后，把大薄膜纸折叠好，并盖好纸，内盒上要有标注“-18℃冷冻保存”并有声明“原材料含有鱼、大豆、小麦”或"过敏原：鱼，大豆或小麦”或“产品中含有过敏原鱼、大豆、小麦” 声明标识,
15.烤鳗精加工
根据订单要求，将长烧产品切成每片6g、7g、8g、10g、18g等不同规格的鳗片，逐片摆在托盘上，每盘20片，套入真空袋，利用真空包装机抽真空封口。装箱入库冷冻贮存。
16.过单盒金属探测器
内盒包装好的鳗鱼，逐盒过金属探测器探测产品中是否有金属，确保无金属污染后，才可进行外箱包装。
17.外箱包装
先于外箱底部铺一个大胶袋，再依客户、品种的不同，每一外箱装入2-5盒鳗鱼，然后把胶袋折叠好，依不同规格用不同的色带封口标识，同时标注品名、规格、生产日期、责任者。外箱上要有标注“-18℃冷冻保存”29并有声明“原材料含有鱼、大豆、小麦”或"过敏原：鱼，大豆或小麦”或“产品中含有过敏原鱼、大豆、小麦” 声明标识,
18.入冻库储藏
已经外箱包装好的鳗鱼，立即送入冻库，按客户、品种、规格、批次等分别堆放于垫板上，并保持冷库温度在-20℃以下。
19. 装 运
依出货明细，把冻库储藏的产品一箱箱装入冷冻货柜中，并做到规格与数量正确，产品无破损，产品保持在-18℃以下。
20.酱油验收
选择合格酱油供应商，采购烤鳗专用酱油，并由生产部及品管部共同检验验收。指合格供方处采购相同功能、型号的辅料酱油，同时保证其符合出口食品卫生要求及安全要求及过敏原声明.
21.酱油储存
将酱油存放在酱油专用仓库中，做好防护工作。
22.包装材料验收
选择合格包装材料供应商，采购包装膜、包装袋及纸盒，并由生产部及品管部共同检验验收。包装物的标签上必须有-18℃冷冻保存，并有声明“原材料含有鱼、大豆、小麦”或"过敏原：鱼，大豆或小麦”或“产品中含有过敏原鱼、大豆、小麦” 声明标识,包装物料是来自合格供方，相应规格型号的包装材料需符合出口食品安全卫生要求
23.包装材料储存
将包装材料存放在专用仓库中，做好防护工作，使用前消毒。
