没有什么烦恼是一碗鳗鱼饭解决不的

小时候听说“鳗鱼饭”，都是因为那些陪伴我们成长的动漫，《名侦探柯南》《樱桃小丸子》，元太妥妥的鳗鱼饭、小丸子只有吃完鳗鱼饭，才会干干劲十足完成暑假作业。日本料理，去到哪里都能吃到，寿司、拉面、天妇罗等等就毋庸置疑的受欢迎了，但是，好像只有鳗鱼，很难吃到除日本以外更好的口味。

小时候听说“鳗鱼饭”，都是因为那些陪伴我们成长的动漫，《名侦探柯南》《樱桃小丸子》，元太妥妥的鳗鱼饭、小丸子只有吃完鳗鱼饭，才会干干劲十足完成暑假作业。

日本料理，去到哪里都能吃到，寿司、拉面、天妇罗等等就毋庸置疑的受欢迎了，但是，好像只有鳗鱼，很难吃到除日本以外更好的口味。

吃鳗鱼饭，就被鳗鱼皮和肉之间的肥膏，Q弹紧致却绵软到入口即化的肉质给俘获了。

热米饭和鳗鱼是最佳搭配，粳米爽滑清甜，粘性刚刚好，鳗鱼表皮酥脆，肉质软糯，鳗鱼的酱汁渗透进米粒，更加粘稠，油脂丰富。虽然是带着甜味的肉，但是吃起来根本不会腻，反而上瘾。

一碗鳗鱼饭，食材单一，但却很不容易料理。炭火和鳗鱼，烤得过分会丧失皮脂感，烤的不够又会有腥味，渗油的微焦状态才是最佳。

鳗鱼，可没那么好处理，滑溜溜的抓都抓不住，杀鳗三年，串鳗八年，一生烤鳗，在日本做好鳗饭需要一生的专注。

先要破开鳗鱼，抽了中间的硬骨头，再拔出肉中的细骨，放在炭火架，还要放入酱汁里反复蘸酱四次以上烤制，看着这金黄的颜色。

就连淘米，水流高速旋转，米粒碰撞摩擦，快速，去掉表面容易氧化的糠粉层，大米的味道才能被释放。

烤鳗骨有精确的控制火候，开水烧开放入鳗骨熬六个小时，加入酱油，还有日复一日熬制的老汁，每一家风味不同，上百年调制，日本传统的鳗鱼料理，都延续了好几百年。

也怪不得只有日本，才会有专门经营鳗鱼的料理店，而且也会有一大批忠实的鳗鱼fans，一直跟随。

鳗鱼，可全身都是宝。

蒲烧鳗鱼，鱼的背面去骨，做成蝴蝶状，切成方形圆角，在浸渍在烤架上，反复裹上以甜酱油为基础的酱汁，酱汁完全渗透到整个鳗鱼肉里，真正做到肉与酱汁的相契合。

鳗鱼内脏，也有着丰富的口感和别样的味道，鱼肠，鱼鳔富含胶原蛋白，吃起来很Q，下酒一流，喜欢的人吃的停不住嘴。鳗胆清苦，鳗肝绵软，鳗肝汤，也别有一番风味。

不过现在的鳗鱼店，几乎不会吃到这些内脏，在鳗鱼运到店里之前，就被丢弃了，太容易腐烂。

就连鱼骨头，都无法舍弃，炸鳗鱼骨头，只要用盐调味就行。

全世界一共有19种淡水鳗鱼，也就是“鳗鲡”。一般我们吃鳗鱼饭，是日本鳗鲡，但并非是日本的特产，在很多亚洲国家，包括中国都有生产。

我们现在吃的，都是人工养殖的，一百多年前，日本开始人工养殖鳗鱼，日本每年的鳗鱼需求量接近7万吨，其他国家也相继养殖。

日本鳗是所有鳗种里最好吃的鳗鱼，脂肪与肉相互交融，不像欧洲鳗皮有嚼劲，美洲鳗肉比较碎。

蒲烧鳗主要分为两个流派：以京都为中心的关西派和以东京为中心的关东派，主要体现在两点：屠宰技术与烧烤技术。

剖鳗鱼时，关西会从腹部下刀，因为江户前的鳗鱼肥美得多，腹部油脂丰富，下刀困难，对技术有很高要求。关东则从背部下刀，传说是因为江户城内武士众多，忌讳剖腹。

烤鳗鱼时，关西上来就是烤鳗鱼，关东则会先白烤，后清蒸，刷酱后再烤一次，两种一脆一软。

同时也有“鳗丼”，“鳗重” 之分，在于“容器”和“鳗鱼切块的大小”以及“最后的食用方法”。

“鳗丼”（鳗鱼盖饭）。弧形的盖碗方便食客大口扒饭，可以随意添加酱汁下饭，据说鳗丼是最早出现的丼饭品种。

“鳗重”（鳗鱼盒饭）用的是精致的四方漆盒，方形构造要求食客必须用筷子细细挟取米饭，做派更优雅。

“鳗鱼饭三吃”是爱知县名古屋一家料理店首创的，一份鳗鱼三吃的内容除了包含一碗基本的鳗鱼饭外，配有山椒、海苔、芥末等调味料自行调味。一般会先品尝原味，吃到还剩三分之一时，把剩下的鳗鱼饭盛到碗里，浇上汤汁做成茶泡饭品尝。

鳗鲡的幼苗，鳗鱼苗长度不足七厘米，冬季捕捞，因为到目前为止，世界上还未在商业上实现完鳗鱼的人工繁殖，而鳗鱼的人工繁殖难题，被称为生物学中的哥德巴赫猜想。渔民在沿海用特制网具捕捞鳗鱼幼苗，捕捞上来的幼苗通体透明，就像在大海捞针。鳗鲡幼苗从海洋进入接近淡水的人工水体，继续生长，日本鳗鲡是暖水性鱼类，幼苗对温度很挑剔，水温控制在10-20度之间，还得不断升温。两个月，体重就会增加到原来的八十倍，幼年期，他们的寿命很长，黑色素沉积在背部和内脏器官，所以也叫黑子。这时候，就要被放进鱼塘里了，然后静静长大。

自己在家制作也可以做鳗鱼料理，但是最好可以准备好烤鱼网，最重要的还是粘稠的鳗鱼酱，日式甜酱油、白糖、味醂煮至粘稠变成焦糖色。

味醂是日本料理中的基础调味料，原本是日本的一种酒精类饮料，作为调味料，酒精成分可以掩盖鱼、肉的腥臭，有助于食材入味。把油均匀涂满烤鱼网，然后鳗鱼放在烤鱼网上，烧烤期间要不断翻转，确保鳗鱼不会被烤焦，把鳗鱼烤至9分熟；在鳗鱼正反面均匀涂上酱汁，再烤3分钟，然后就可以上碟了，撒上芝麻。

鳗鱼，私认为最好吃的还是蒲烧，因为和米饭融合在一起的那一大口，所有的烦恼都烟消云散。

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